超值得收藏！脆香烧烤配方及加工技术大公开

脆香烧烤配方及加工技术（独家购进完整函授资料）

脆香烧烤，重点在于要把控好调料配方、烤制这两个关键点，其他部分容易学会。下面对其工艺进行如下介绍：

一、 选料

只要是那种没有病症、没有毒素、不存在腐烂情况，并且颜色呈现出新鲜状态的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果等各类食品，均能够运用这种方法进行腌泡烤制。

二、配方

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：

武汉产的鲜疆羊肉串料，有1.5包，味精，其鲜度在99%，之后全用此鲜度标准，用量是70到90克，精盐是36克，武汉产的特鲜1号1包，姜、香葱，要剁细，各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

放置那些原料，于切好的肉条之中，进行拌和，力求均匀，之后腌泡十分钟时间，便可使用竹签穿串，以等待烤制 。

配方2：

一百克的十三香，鲜度百分之九十九的味精七十到九十克，三十六克的精盐，一包特鲜一号，生姜四十克，香葱四十克，七克白糖，二十五克松肉粉，二百五十克红薯淀粉。

把上述各类原料，放进切好的、鲜的肉条之里面，然后搅拌均匀，腌制浸泡直至达到15分钟，这样好了之后就可以串成串，等待烤制了。

注意：

上面提及的这两种方法，肉品的干湿度要求是，肉串能够吸附香料，且香料不会掉落，同时肉串不会流水，这样方才合适。要是有水流出，那就稀了，不容易保持住风味，肉干了则会耗油，应当把控在这样的程度，即手握一把肉，感觉是湿润的，但是却不会出水，如此才是最佳状态 。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

鸡翅，鸡尖，鸡腿，鸭翅，所有鸡，鹅，山鸡，鹌鹑，乳鸽等食品，其配方如下：

5公斤食品要加入，武汉产的麻辣臭干料2包了么！还要加入精盐60克，以及味精90克，还有特鲜1号1包，剁细的生姜且香葱各30克，还有松肉粉20克，再者白糖7克嚯，最后红薯淀粉150克。

要把上述那些原料，和5公斤食品充分地搅拌均匀，接着进行20分钟的腌泡，之后穿成串。要是在拌合的时候很干燥、料沾不上去，那就应当适当地加点水，使得调料能够完全沾在肉食上头，且不能太稀。这些全部都是生料烤制 。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

将5公斤食品进行洗净操作，之后把它放置到锅中，加水直至将其淹没，接着放入110克精盐，再放入80克拍破的生姜，还放入100克味精，50克香葱鲜头以及10克花椒，使用中火进行煮熟，等到爪泡大甚至伸直，用签子一穿就会破的时候，便可捞出，待冷却后，每串穿2个等待烤制。

4、鱼类，各种不同类型的鱼，被穿成了半边鱼，还有鱼串，以及全鱼，甚至鱼尾等多个品种，其配方是：

以下是所加入的原料，针对5公斤鲜鱼：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后续内容），红薯粉150克。

把上述所说的原料，跟鲜鱼均匀地搅拌在一起，干湿程度的把控要和肉串保持一样，腌制浸泡30分钟之后，穿成串等待烤制。

特别提醒：

为了让你能够准确把控各类食品的腌泡方式，从而烤制出别具一格的风味，我部特意把“香辛窖水”浸泡法变更为香料直接腌泡法，原因在于担忧你在运用“香辛窖水”时，对其浓度的掌控出现偏差进而影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类：所有动物的排骨，都依照以下配方来调制，有5公斤鲜排骨，要加入110克十三香，20克五香粉，36克精盐，30克松肉粉、8克白糖，以及80克味精，1包特鲜1号，40克生姜，40克香葱（剁细），还有150克红薯淀粉。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类包含，南瓜，茄子，片，土豆，玉米棒，白菜这样子等好多不同品种，其配方是为：

取红薯淀粉五百克，取精盐一千五百克，取味精即细粉四百克，取特鲜一号两包，取十三香四百二十克，取白糖三十克，取芝麻一百五十克，取紫草粉也就是食用香料五十克，把上述这些混合到均匀，这就成为香精粉，然后装袋，以备使用 。

烤的时候，首先要把穿好了的蔬菜串平平地放置在炉上，接着用汤匙装上香粉，然后倒在蔬菜块上面呢；每一串放大概1克左右，每一边放0.5克哦；随后用毛刷沾油，刷湿之后均匀进行烤制。放入香精的数量多少，你可以先烤3 - 5串，自己去品尝一下，依据当地人口味，再来增减香粉的用量。

三、穿串

首先，要把应该拿去烤的肉以及蔬菜清洗干净，接着，把肉切成长度在2厘米至4厘米之间，宽度为0.8厘米的方形肉条，当然，也可以根据自己的想法来确定尺寸：排骨则按照你所在城市的市场价格来进行切块，再确定价格；鱼需要打好鱼鳞之后破开，清除肚肠，再清洗干净，切成长度为12厘米的块状，或者是长度不做限制的完整的鱼：藕要选取能穿成生藕的那种。之后，用竹签穿成串：肉穿成丁字形的样子：鱼、茄子等比较大的串每串要用两根签子。

四、烤制

1、生火：首先要把烤炉清理得干干净净然后放置妥当，接着加入木炭也就是粟炭并将其点燃，要让炭充分燃烧起来，之后还要用炭火钳去刨开炭火从而铺成一层厚度在1.5至2厘米高的火层。

首先，烤制时，要把食品串放置在炉面上，对于肉、排骨类的食品串，需直接刷油，两面都要刷，然后进行烤制，接着翻来覆去地烤。当串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄时，就表示成熟了。对于鸡爪，要烤到有炸响声；鸡翅则要烤成焦黄泡大；鸡腿在烤的时候，要用小刀边烤边破口，刷油烤至焦黄，且里面没有血水溢出才表示成熟。烤制时间的长短，要依据火候大小以及串子品种来定，不过千万不能烤焦。边烤边刷油，等到食物烤到九成熟时，要及时撒上辣粉、孜然角或粉。再刷上油，稍微烤一下就可以起炉出售了，不吃辣的就不加辣粉。

3、对于蔬菜类的，要先把串放置在炉面上，之后加入蔬菜香粉，接着用油刷蘸油刷，将其均匀刷湿，反复翻转使得茄子等烤软、烤小、烤黄时就可以撒上辣粉、孜然，然后刷油再烤几秒钟后起炉出售。

注意：

1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

2、刷子沾了油之后，是要在油缸那儿擦去多余的油的，要刷在串上，却又以不落到火中冒油烟作为标准的。

五、定价：

一般而言，是要依据你所在城市的市场行情，以及生活水平自行确定销售价格的。其参考价格如下：排骨每串二至四元，肉串每串零点五至两元，鸡爪每串一至一点五元，鸡腿每串四至五元，蔬菜每串零点五元，鱼类每串一至八元。

六、烤炉制作

① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。

② 在此基础之上进行制作，制成的炉长为1.5米，宽度在14至15厘米之间，其高度要依据你个人的身高来确定，以肚脐上方的位置作为标准 。

③烤炉的下方，最好弄成一个柜子，用来放置食品依赖胸部的位置制成一个工作台，用以放置调料在炉子的前方，进行喷绘装饰，写上烧烤的名称、价格等等，。

附：飘香酱的调制

1、配料：

有泡椒五百克，芝麻酱一百五十克，花生酱两百克，辣椒油四十克，大蒜仁一百克，花椒粉三十克，味精八十克，特鲜一号一包，鸡精一百克，白糖二十克，精盐四十克 。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、取一瓷器，把芝麻酱装进去，再装入花生酱，接着放入大蒜细沫，然后加入花椒粉，之后放入特鲜1号，再加入鸡精，随后放入白糖，最后放入精盐，将这些拌和均匀 。

4、 将菜油烧至八成熟，接着放入泡椒细沫炸出香味，之后倒入用瓷器调好的料中，再盖上盖子，待冷却后尝一下，要是咸了，适当放入点白糖跟味精，淡了则加点盐，如此便成飘香酱 。

补充说明资料：

要在当地菜场，尤其是规模较大的大菜场、农贸市场内的摊位，以及这些市场周边经营调味品、香料等，且品种齐全、规模较大的地方去求购配方里的配料。部分调料有可能买不到，不过有的即便不用，效果也相当不错，并非一定要严格要求。有的用量究竟有多少，并未注明，灵活把控就行。就如同烧菜那般，依据口味来确定，多进行几次实验便可。以下几种配方在我所在之地买不到，我是使用以下这些东西来代用的：

新疆产的羊肉串如果买不到的话，那就是可以不用的，特鲜1号这种调料呢，把它换成特鲜粉来替代就可以了，紫草粉该怎么才行呢，那就用其它食用香料去替代它，菜场或者是到处是各大超市里，烧烤用的香料有好多好多，只要能够灵活地去进行选择，那么就能够成功的。

原料解释：

那有着甘草之称的中药，还有陈皮这种中药且也能够用鲜桔皮去替代的，存在大茴这种中香料，小茴这种中香料药材也就是又名茴香的，有排草这种香料，红小豆这种中药，公丁香这种中香料，孜然这种香料，花椒这种中香料，由每10克白酒100克经过36小时就能制成的枸杞水这种中药，木瓜提取酶这种催化剂也就是松肉粉，槟榔香这种产自海南、湖南的，用加工好的2个口香槟榔泡500克开水即可的，姜末，武汉产且各地有售厂家电话为027 - 83922929的羊肉串调料，武汉产且与羊肉串料同厂的特鲜1号，武汉产且与羊肉串料同厂的麻辣臭干料，河南王守义牌的十三香。

参考配方：

肉串类（牛，羊，狗肉类）

配方1：

以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）

（1）有羊肉串料，是2包，每包90克，还有红小豆，是细粉，有2克，另外有槟榔香，有小量10克，有味精，量在70到90克，此外精盐有36克，特鲜1号有40克，是武汉产的，有生姜，有香葱，香葱是剁细的，各有40克，有白糖7克，有松肉粉25克，有红薯淀粉250克。

与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。

配方（2）：

，麻辣臭干料一百克，，味精括号内百分之九十九鲜度七十至九十克，，精盐三十六克，，特鲜一号四十克，，生姜及香葱各四十克，，红小豆两克，，槟榔香水十克，，枸杞水六克，，白糖七克，，松肉粉二十五克，，红薯淀粉二百五十克，，牛肉香精粉十克。

注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。

二、鸡，鸭类：

配方如下：

一种食品制作，针对5公斤这种食品，要加入如下这些东西：有来自武汉产的麻辣臭干料90克，精盐60克，味精90克，甘菘（细粉）1克添加进去，还有10克槟榔水，特鲜1号40克， ginger（剁细）30克以及香葱（同样剁细）30克，再加入松肉片20克，白糖被纳入7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉方面，应挑选肋部、腰部、臀部上位置的，鲜嫩的同时稍微带有些那肥肉的，这种五花肉，能够使得烤出来的肉，不会太过干涩 。

牛肉，可挑选牛肋排骨，其鲜嫩且具备韧性，而牛肩肉乃是最有助于烤熟的嫩肉 。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果，是将根茎尖与蘑菇类，以及汁少质地较硬的蔬果作为主要选择对象用于相关用途，像玉米、青椒、菠萝，还包括香蕉等等这些都属于此类。

2.腌制

鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

烧烤诀窍

1、不同食材，不同烤法

烤肉片：

要是肉片比较薄的情况下，大概仅仅需要3分钟的时候就能够熟了，不适合烤太长的时间，不然的话，肉一旦变硬或者焦了，那就不好吃了。猪肉一定要烹煮到全熟才可以用来食用，牛肉不适合烤到全熟之后食用，不然会把肉质的鲜嫩给破坏掉。

海鲜食品及鱼类：

在蛤仔与鱼片进行烧烤这个行为的时候，最好利用锡箔纸把它们包起来，如此一来不容易把鱼皮烤焦并且容易储存鲜美的汤汁，烧烤大概需要2至3分钟等到鱼片凸起的时候就可以用来食用。

甜不辣、热狗、香肠等：

尽可能采用小火，除蔬菜被排除在外，最好放置于锡箔盒内，运用闷烧的形式进行烧烤，火势越大越适宜。

2、木炭的使用

最好的燃料选择是木炭，尽量别用化学炭，炭烤食物特殊风味源于木炭高温中烧烤食物的香味，所以，选好木炭是享受美味的基础，质量好的炭火通常燃烧时间久，火势佳。要选树枝部分的木炭，别用整块茎，不然不易点着。点火时，拿一包5粒的火种，一次放5粒。木炭烧到透明红热再摊平烤，木炭表层没烧透别急着烤，不然易弄脏弄黑食物。

3、清洁烤架

于烧烤食物之前，要先在烤架之上刷一层油，以此避免食物粘连在架上，需随时借助铁刷除掉烤架上的残渣，从而保持烤架的清洁，这样才不会对食物的风味造成影响。

4、适时翻面

食物一旦放上烤架，持续不断地翻来翻去，这不但会使烤熟所需的时间延长，还会对蛋白质造成破坏，进而致使肉质变硬，在翻烤食物之际，食物抵达一定受热程度才易于翻面，要是翻面后，有部分食物粘连在了网架之上，这表明蛋白质尚未完全受热，强行拉扯只会撕破蛋白质纤维，倘若食物是鱼类，便会形成脱皮的状况 。

5、补充水分

烧烤时的食物，随着时间不断延长，其水分以及油脂的流失程度就会越大，进而造成口感越发干涩，所以在这个烧烤过程当中，应该在食物之上适量地刷一些烧烤酱，如此便可保持食物的湿润度，不过要注意不能一次性刷得过多，不然会致使食物变得过咸。

6、盐的使用

盐能够被用以调味，除此之外，在烤肉的进程里面，诸多含有较多脂肪的食物在受热之后会滴下油脂，这些滴下的油脂被炭火点燃会生成很高的火焰，进而烤焦网架上面的食物，要是用水去喷洒，仅仅会产生烟灰从而污染食物，而在这个时候不过于要在火里撒上一些盐便能够把问题给解决 。

7、菱形烤痕

那有着地道样式的菱形烤盘留下的烤痕，绝对能够为烧烤这项技术增添光彩，让其更加出色。要烤出那样的菱形烤痕并非存在很大难度，首先呢，这就需要炭火所具备的温度达到足够热的程度，接着，要把食物按照三十度的斜角放置在烤架之上，随后，当食物已经充分受到热量的影响之后，再将食物转向相反的方向，以三十度斜角放置，如此这般，便能够形成菱形烤痕了。

烧烤名词解释：

烧烤：

是指把鱼肉类或者蔬菜串在铁架之上，借助碳火亦或是高温炉具经由适度的高温，致使材料表面形成硬膜呈现出金黄色，让香味蕴含在其中，制作成带有独特焦香味道的料理。它能够分为直火烧烤以及间火烧烤这两种，直火烤乃是把食物放置在火上直接进行烧烤的方式，存在以下六种型态：

素烧：

无需对食物进行调味，直接于火上进行烧烤，其中以鱼类居多，这样做除了能够保留原味之外，还具备去腥的功效 。

盐烧：

以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜

味噌烧：

先进行烧烤，在此过程中涂抹盐以及酱油，接着涂抹味噌用以增添别样风味，在这些食材当中，鱼这种食材，豆腐这种食材，还有白萝卜这种食材，更能够凸显出其风味醇厚且彰显有独特之处。

蒲烧：

在烧烤长条形的鱼类之时，将鱼腹进行剖开，之后用竹条横着穿过鱼片，因为乍一看的情况之下十分像蒲叶，所以而得到了相应的名称，其中以蒲烧鳗也就是烤鳗鱼最为有名气。

照烧：

涂浓调味汁，一面烤，一面涮，反复进行，直到食材熟透，这种做法较常用于脂肪较厚的鱼肉类。

云丹烧：

先是把蛋黄跟海胆酱搅拌均匀些，然后一边烤的时候，一边把酱汁又均匀地涂抹在鲍鱼、虾类等同海洋产出的食材之上，像这样烤出来的食材能够展现出明亮好看的黄色，十分吸引人的目光。

而常见的间火烧烤型态，存在包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们常常能看到店家把上述各类烧烤交叉运用，然而串烧、味噌烧最为平民化，价格更是最能被大众接受。串签依据食材大小以及烤出来的型态差异，细分为金属签与竹签两大类，金属签是由铁或者不锈钢制作而成，通常圆签较为常见，不过要是烧烤全型鱼，那就适宜用平面签。

于串烧食材选用状况里面，选以四季应时的时鲜材料当作挑选重点，当中因鸡肉里的鸡胸、那些人们的最爱，所以鸡肉向来一直是稳固不动的串烧食材中的一个，鸡翅、鸡腿、鸡屁股以至于鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是站得很稳的串烧食材之一。

综合串烧

原料：

有鲜香菇，3朵，还有茭白笋，100克，以及莲藕，同样是100克，再有熟鹌鹑蛋，30克，虾丸，30克，鱼板，30克，花枝丸，30克，竹卷轮，30克，油豆腐，30克，牛蒡块，30克，另外还有烤酱，2大匙。

作法：

把鲜香菇把蒂去掉，洗得干干净净；茭白笋和莲藕都把外皮去掉，洗好之后切成厚厚的片；牛蒡块与竹卷轮洗得清洁干净，切成一段一段的；花枝丸、虾丸、熟的鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐全部洗后保持洁净。

二、将所有材料逐个串到竹签之上，放置于烤网上，烤至熟透之时，来来回回均匀地涂抹三次烤酱，等待烤出味道，盛入盘中端出便可。