厨房新手必看！避开这些香料刺客，炖出鲜嫩多汁的鸡肉
小王是厨房新手，最近他总在朋友圈吐槽，其称明明买的是走地鸡，然而炖出来却如同嚼树皮一般！看着照片里蜷缩着的鸡块，我隔着屏幕都能够感受到那一份挫败感。实际上要炖出鲜嫩且多汁的鸡肉，关键并非在于食材的贵贱，而是在于避开那些所谓的“香料刺客”。
川菜里常出现的花椒，可是位于首当其冲的位置。上周，邻居张婶做了花椒烧鸡块，结果，整栋楼都弥漫着那种能麻到舌尖发颤的香气。然而，端上桌的鸡肉却是干巴巴的状态。原来，花椒素有“味觉霸主”的称号，它那强烈到直冲天灵盖的麻感，会如同砂纸一般，磨去鸡肉的鲜甜滋味。更可怕的是，它还会让鸡肉的肌里收缩，把原本鲜嫩多汁的鸡胸肉，变成类似“橡胶板”那样。
八角，这位炖肉元老，使用时也需谨慎。记得有一回，在餐馆品尝所谓的“秘制鸡汤”，刚喝一口竟差点喷出来，那浓重的八角味，将鸡汤本应有的甘醇味完全掩盖，简直如同在喝中药汤剂一般。这种香气霸道的香料，特别擅长“喧宾夺主”，哪怕仅仅放入半颗，也会致使整锅汤失去其应有的灵魂。更为糟糕的是，它所含有的某些成分，会使鸡肉纤维加快老化速度，就算炖煮再长时间，都难以逃脱变得干柴的命运。
肉桂这个散发着甜香的食材，表面上看起来好像对人没有什么危害，实际上却隐藏着不为人知的奥秘。有一档美食节目，曾经教导观众在制作盐焗鸡的时候放入肉桂，然而观众反馈说，吃起来就如同在啃樟木箱一般。这种香料的厉害之处在于，它所散发出来的香气，会如同保鲜膜那样包裹住鸡肉，使得原本应该充分展现的鲜味，完全被压制住了。尤其是在处理白切鸡这类注重原味的菜肴时，肉桂简直就是那个扼杀鲜味的凶手。
最让人头疼的要数丁香这个“隐形厉害角色”，有一回朋友依照网红菜谱去做咖喱鸡，结果整锅菜呈现出怪异的苦味，原来是食谱里那句“适量丁香”造成了严重后果，这种香料一旦用量超过3颗就会释放出苦味物质，简直就如同给鸡肉注射了“苦味疫苗”，哪怕是再鲜美的鸡也难以逃脱这种苦味带来的厄运。
其实，要将鸡肉那鲜美的本味给唤醒，厨房当中的这三件宝就已然足够啦：老姜，能够去除寒冷还能消除腥味，葱段可以提升香味得以解除油腻之感，蒜头能够激发味道的层次。要是追求那种复合的味道，不妨去尝试一下广式“三杯”的思路——一杯花雕酒用来去除腥味，一杯生抽用来提升鲜味，一杯花生油用来锁住汁水。记住这样一个黄金比例哈：500克鸡肉搭配5克盐、3克白胡椒、10毫升料酒，在腌制的时候给鸡肉来个“马杀鸡”，使得调味料能够充分地渗透进去却又不会喧宾夺主。
焯水地方也是有着讲究的，冷水下锅相较于沸水而言更能够逼出血沫，加入两片拍裂的生姜以及半勺料酒，看着浮沫慢慢凝聚在一起，腥味便随着热气而消散了。炖煮期间先用武火催开，接着转成文火慢慢煨，让胶原蛋白在咕嘟声音当中化作晶莹的冻胶。如此炖出来的鸡，筷子一戳就会渗出汁水，就连鸡胸肉都嫩得可以掐出水来呢。
下一回，当你伫立在调料架跟前，内心萌生出迟疑的时候，不妨将这个准则牢记于心：针对鸡肉而言，实行减法操作，促使原本的味道成为主要的表现方面。毕竟，最为顶级的鲜美滋味，常常隐匿于最为质朴的烹饪理念当中。
