解决卤菜难题！28味中药绝味鸭脖配方大揭秘

写这篇文章的时候参照了牛发发创业网，其网址是http://www.niufafa.cn。

从事过卤菜制作的师傅们，存在着几个相对集中的问题，而这些问题是比较难以去解决的，其中就包括绝味鸭脖卤菜所涉及的。

怎么上的颜色，怎样才可以达成色泽自然而非艳丽的效果，为何我们所制作的卤。

菜容易褪色或变黑？辣味应如何添加？

这个配方，具体地把很多人都期望去了解的难点诠释了，上色是要充分加以运用。

因了解发色剂原理所以分次进行添加，像红曲红色素是在腌制的这个时候添加，然而胭脂红却是在。

进行卤制操作的时候加入，其色泽以及观感均呈现出良好的状态；除此之外还有辣度这方面，那些对调味原理并不了解的人。

即便在卤汤当中添加再多的辣椒，那辣味也无法被提升起来，并且辣的那种口感，还有层次方面，也是存在着差距的。

有人知晓加辣椒精，然而用法存在偏差，非但导致成本浪费，而且口感更会大幅降低。

折扣……

用料详细介绍

1、中药包：

由几十种中草药构成，能够卤制十八至二十四公斤的产品，这些中药存在于老汤之中，在产。

品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角，25克，山楂，8克，山奈，12克，甘草，12克，红蔻，8克，白蔻。

有6克草果，还有3个玉果，另外有3个陈皮，并且有30克桂皮，同时有30克枳壳，以及10克。

荜拨，10克，白芷，30克，气丁香，8克，良姜，20克，砂仁，5克，木。

称取，15 克的香，25 克的小茴香，40 克的香叶， 20 克的草扣，30 克的木香，还有肉果，以上这些。

20克花椒，2两辛夷，10克灵草，25克香加皮，15克毕卜，10克红扣。

称量出二十克香砂，称取一两公丁香，量取二十克千里香，拿出三十克香果，取出三十克苍浦根，再取十克苍浦根。

香籽也就是五味子，有30克，当归有10克，毛桃有20克，沉香有40克，荜拨有5克。

0 克，千里香30 克，檀香20 克香籽（五味子）30 克

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻

椒，麻度高。

梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒乃是那种干了的青花椒，其颜色呈现出发黄的状态，麻度是比较高的，要是当地的食客喜欢食用带有麻味的东西，那么可以。

以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王中的A料，包含浓缩香精10克，甜蜜素5克，红曲粉8克。

15克鸭膏，20克牛肉辣精，100克包含盐、味精、鸡精、白酒的混合物，500克干椒。

用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠，作为食品添加剂，它能起到抗氧化的作用，还可以起到防腐的作用，并且也有着护色的作用，这里说的是B料异VC钠。

用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；

油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本颇高，一瓶约1千克要50元，若不清楚其用法极易造成不良后果。

制成浪费，水性辣椒精呈现为水状，其辣度颇高然而却不耐高温，通常的用法是把鸭脖。

用卤汁卤制好之后捞出，从卤好的里面盛出部分冷却先前的汤汁倒掉，待其放凉一番添加水溶性辣椒精，之后再放置进去。

鸭脖进行浸泡，浸泡之后的鸭脖，其外皮呈现出辛辣的味道，然而里头却是并不具备辣味的，要实现那个外部与内部都存有辣味的效果。

所达成的是借助油溶辣椒精，这种辣椒精呈现为油状，它能够溶于食用油，用于鸭脖卤制。

那个时候，油分被卤制得深入到骨髓当中，而溶于油的辣椒精，也跟随着一同被卤进去了，所以，能够达成内部的那种状态。

外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；

增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

平常的人，仅仅是对胭脂红色素算作比较熟悉些，然而，单单只是放入这种色素去卤制而成的鸭脖，其颜色。

红，呈现出不自然的状态。红曲红其属于一种源自天然的食用色素，它是通过红曲米借助酒精来获取的。

萃取、提纯制成的

流程：

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火

焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱

段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A 料，

加入鲜汤，用旺火烧至沸腾，接着以小火进行加热，时长为30分钟，随后调入B料，再用小火熬至沸腾，最后捞出。

出料包，即成卤水。

制作方法：

（1）鸭脖腌渍（鸭脖10 千克）

1、鸭脖用清水冲洗30 分钟解冻，沥干水分备用。

2、使用二百五十克精盐，运用三百克料酒，搭配一百克花椒，再加上一百克姜片，来对鸭脖进行腌渍。

码味5 小时，中途翻动2 次。

（2）鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，

用清水冲洗，沥净水。

2、先把卤水桶，用旺火把它烧到沸腾，接着放入鸭脖进去，之后用中火烧至沸腾，在大约30分钟过后，改成用小火来卤制。

直到原料达到成熟状态时分，把锅从火口移开，接着将鸭脖放置于卤水中浸泡，浸泡时长为10至15分钟。

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。

（批量制作后可放入冰箱冷藏10 天左右）。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质的鸭脖，是不含有色素的，一般情况之下，是采用红曲米以及甘草等天然的产物来进行着色，有许多。

水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

老汤制作

拿出45千克重量的清水，将其烧至沸腾状态，接着放入8只鸡架，以小火慢煮1小时时间，在这个过程当中不添加任何东西。

往锅中加入任何调料，煮出鲜汤（白汤），捞出鸡架之后，再向锅中加入3包中药包。

四斤干辣椒，零点五至一斤花椒，依据当地食客口味进行增减，这三种料下锅。

首先，所要用到的全部都要剪碎，之后进行清洗，需清洗3遍，接着放入肉宝王40克，采用大火的方式将其烧开，烧开之后开始计时，烧。

大概过了约1.5小时之后，接着加入食用油30斤，随后再加入辣椒精500克，紧接着用大火煮1小时。

便能够将锅端起，把料渣捞出使其沥干，对熬好的老汤进行过滤，然后增添盐1250克、味。

首先，精确制成重量为1250克的部分，此时，那经过精心熬制的老汤制作达成，最终熬好的老汤重量起码不少于35千克。

注明一下，中药料要提前清洗一番，辣椒也要提前清洗一回，花椒同样得提前清洗一下，这和泡茶的道理是一样的，头。

那道茶并非是最为出色的，将那种很浓烈冲鼻的药草味道去除掉一部分以后，它的香气才会更加容易地挥发出来。

出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。