秘制卤肉做法及配料大公开，味感丰富香气宜人
秘制卤肉口感极佳，风味多样。在卤制过程中，会根据食材的特性以及食客对卤菜口感的偏好，使其或软糯或柔韧，或酥脆，以满足最丰富的口感体验。香气扑鼻，既滋润又不油腻。因为卤菜中融入了多种具有独特香辛味和香气的调料，所以成品不仅具有浓郁的五香味道，还带有独特的香气。今天小编和大家分享的是一款秘制卤肉的做法及配料。
配料清单包括：八角用量为6.5克，小茴香需3克，草果6克，桂皮2克，白豆蔻3克，香砂4克，香叶2克，砂仁2克，当归0.8克，丁香1克，陈皮4克，甘草1.5克，荜拨1.5克，肉豆蔻2克，三奈2克，香菜籽2.3克，红栀子2个，草豆蔻1.2克，以及花椒5克。
食材清单包括：葱段与姜片各100克，料酒50毫升，猪油200毫升，糖色30克，以及适量的食盐和味精。此外，还需猪大骨和土鸡肉各1斤，共计9斤水，以及5斤猪肉类食材。
做法：
将所有辛香料彻底清洗干净，随后用净水浸泡约半时辰，待水滤去后，将草果、草豆蔻以及砂仁轻轻拍碎，最终将这些辛香料悉数放入布袋之中。
猪大骨和土鸡肉需先清洗干净，焯水处理后备用。接下来，在锅中加入9至10斤水，将猪大骨和土鸡肉放入锅中，用大火煮沸，之后转小火慢炖1小时。最后，将猪大骨和土鸡肉捞出，这样就能得到一锅美味的鲜汤。
将30克糖色、葱段、姜片、猪油及香料包投入鲜汤中，以小火慢炖60至80分钟，期间需取出葱段，待汤煮至最后，再加入适量的食盐和味精，即可制成卤水。
将备好的猪肉食材彻底清洗干净，随后用料酒、姜片、花椒以及食盐进行腌制，腌制时间约为3小时，腌制完成后再次洗净，接着进行焯水处理，最后将食材浸泡在冷水中以备后续使用。
将食材投入卤汁中，猪肉需以中火卤制40分钟，猪耳朵30分钟，猪蹄则需70分钟。待食材卤好后，应将其浸泡在卤汁中，至少3小时，以便猪肉充分吸收卤汁的香气。
注意事项：
在上述配方中，丁香、当归、红豆蔻、砂仁以及三奈的用量切勿擅自变动，一旦调整，卤水将变得异常苦涩，且香气大减。
2.用猪大骨、鸡肉煮的汤，然后煮香料包，可以使卤水更香。
食材必须预先进行腌制处理，由于夏季气温较高，因此可以将它们存放在冰箱里进行冷藏腌制。
在制作卤菜时，必须精确控制烹饪的时间和火力，唯有如此，才能确保卤菜呈现出最佳的外观和口感。
完成菜品卤制后的卤汁，若想制作成老卤水，需先进行过滤处理，接着去除表面的浮油，待卤水冷却后进行冷冻储存（每隔三天需煮沸一次，否则卤水会变酸）。
小贴士
若欲制作老卤水，切记勿添加酱油，否则卤制品色泽将逐渐变深，且难以恢复原状。
