四川凉菜的灵魂——红油的详细制作方法

川味凉菜中常用的味型里有红油味儿，它讲究色泽呈现出红亮亮的样子，味道是微微辣且咸中带鲜，若要把川味凉菜做好，那就得学会去制作红油，而红油可以说是川味凉菜的灵魂所在了。

菜籽油的配方，是以一斤也就是500克为基准的，需要留意的地方，可参考小贴士。

制作材料

用以制作的物品有，重量为五百克的菜籽油，重量为一百克的辣椒粉，重量为十克经油炸处理的花生，重量为二十五克的生白芝麻，重量为十五克的葱，重量为十克的洋葱，重量为十克的姜。

五克八角，一克花椒，一克桂皮，一点五克草果，八克肉桂叶，十克小茴香，一克山奈。

做法步骤

称好辣椒粉，若要做出正宗川味红油，那辣椒粉须选二荆条辣椒粉。

2、称量所需要的香料，备用。

3、因为要用到酥花生仁，所以在凉锅之中放入凉油，炒制一些花生仁留作备用，待炒好之后，沥出其中的油，使其晾凉，接着切成碎末，留作备用。

4、称出为配方所需用到那样的白芝麻，称出为配方所需用到那样的花生仁碎粒，而生的即是白芝麻所要求的状态。

5、准备好葱，准备好洋葱，准备好姜片留作备用，要是有香菜的话可以准备一小段，要是有芹菜的话那同样也准备一小段，因为这两个材料在500克菜籽油里的用量是非常少的，几乎没办法体现出二者的风味，所以可以不添加，而且家庭中也不大会进行大批量的红油制作，1斤菜籽油所做出的红油都能够吃很长时间了。

将二荆条辣椒粉放入桶中，把白芝麻也放入桶中，再把花生碎放入桶中，称量500克菜籽油，因为红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的。

7、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。

8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。

首先，葱、洋葱、姜片这些材料，其香味飘出来之后，接着，要把香料全部放入锅中。

10、待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。

此刻，油温因炸制已然降低，再度点火，将油锅温度重又升至大概一百八十度后，关闭火源。

是十二号，用汤勺舀取三分之一的热油，将其倒入桶里，接着用筷子进行搅拌，使其均匀，然后浸泡着，等待锅里的油温降下来。

第13步，当锅中留存的菜籽油油温下降到90度之际，把那全部的油倒入上一步骤的桶里，进行搅拌使其均匀。等冷却之后盖上盖子，焖制48小时。

十四、两天过后，做好了色泽呈现红亮，且香气十分浓郁的川味红油，紧接着，我们能够做红油鸡片，能够做麻辣鸡块，能够做鸡丝凉面，还能够做红油肚丝，这些光是听起来就会让人想要流口水的菜了。

小贴士

生菜籽油，是菜籽油中较为理想的选择，而炼制好的熟菜籽油，大多经历了提纯这一过程，在此过程中，菜籽油特有的风味，被剔除了一部分。

做辣椒粉的选用时，最好是用二荆条辣椒粉，川西坝子产出的二荆条是最适宜选用的，二荆条在川菜里的出镜频率相当高，它有着色泽红亮的特点，具备浓郁的香气，而且辣度属于微辣的范畴。

3. 肉桂叶跟平常所用的香叶存在一定的差异，要是没有肉桂叶的情形下，那就采用香叶来进行替代吧。

4.油温对于制作红油而言是关键所在，要把握三个温度要点，即在达到210度时，把葱、洋葱以及姜片放入进行炸制使其散发香味，紧接着将所有香料放入炸出香气，随后再次把油温升高到180度，先将三分之一的菜籽油冲进辣椒粉里面，当油温下降到90度的时候，再把剩余的菜籽油冲进桶中。