28味中药绝味鸭脖配方，解决辣鸭脖上色、辣味添加难题
做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：
1、绝味鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？
2、为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：
其上色乃是充分对发色剂原理予以运用，进而分次去添加，像红曲红色素是于腌制阶段添加，而胭脂红却是在卤制之际被加入，二者色泽观感均甚佳 ；此外便是辣度方面，那些不了解调味原理之人，即便在卤汤里添加再多辣椒，也无法提升辣味，并且辣的口感、层次存在差距，有的人即便知晓添加辣椒精，然而使用方法有误，不光浪费成本，口感亦大幅降低。
用料详细介绍：
1、中药包：
由十八种中草药构成，每包重量在二百五十克到三百克之间，拿去卤制的话能处理十八公斤到二十四公斤的产品。这些中药于老汤里，在产品中，有着发挥出卤香味，去除异腥味这样的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草，12克，它又被称作甜草，其味觉是甜的，而且这种甜有着特殊性，用它卤制出来的产品，在其尾端会呈现出甜味，进而使得该产品的回味能够绵延悠长。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果，数量为3个，具备一种浓郁的、辛香的气味，这种气味能够去除腥味、消除油腻之感，其香味十分浓郁，该草果的品质是以个体大且干爽作为标准哦。
质地呈椭圆形的玉果，有3个，表面呈现出灰棕色，具备浓烈的辛香气味，能够将异腥味给祛除掉。
陈皮，30克，具备桔香气味，味道略微发苦，同其他味道彼此相互调和，风味呈现出独具一格的特点。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
名称为白芷，其重量是30克，拥有气芳香的特点，味道是微辣且带有苦味，具备能够去除腥味的作用可以。对于白芷片以及白芷根而言，它们都是可行的。
丁香，8克，属于常用香辛料，其香味浓郁且强烈，在选料之时，选择带有花芯的为最佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味。
小茴香有25克，其颗粒分布均匀，质地呈现饱满状态，色泽为黄绿之色，香气散发浓郁之感，味道具备独特特点。
2、干辣椒：
福建古田产出的朝天椒，其椒果呈现出小的形态，具备高的辣度，拥有特殊的那种辣椒味道。这种辣椒在我们所在的这里是没办法买到的，我选用子弹头干辣椒来进行替代，其辣度也能够达到足够高的程度。
3、花椒：
香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
大红袍花椒就是花椒，其颜色呈现为暗红色，它属于花椒当中较好的品种，香气十分浓郁。而对于色泽发黄的干青花椒而言并非花椒，而是麻椒，麻椒的麻度数值会比较高，要是当地的食客比较喜欢食用麻味的话，那么可以适当添加一些麻椒进去，要是并非如此的话，仅仅使用大红袍花椒就行。
4、肉宝王：
浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、辣椒精（分为两种）：
水性者，且能溶于水焉，此情形之下可径直添加于老汤之中；油溶者，乃可溶于油也，然其需与食用油一同加入。辣椒精之成本高昂至极（每瓶售价五十元，重量约为一千克），倘若对其用法不甚明晰，则极易造成浪费现象。
呈水状的水性辣椒精，辣度高然而却不耐高温，一般的用法是，先把鸭脖卤好之后捞出，接着盛装拿出一部分原汤，等放凉以后加入水溶性辣椒精，随后放入鸭脖浸泡，如此泡过的鸭脖，外皮辛辣可是内里并不辣。
那种能实现内外都辣的效果，是依靠油溶辣椒精达成的，这种辣椒精呈现出油状，它能够溶于食用油，在鸭脖进行卤制的时候，油分被卤到骨髓当中，而溶于油的辣椒精也跟着被卤进去了，所以才可以达成内外全部都辣的效果。
6、香精：
关于肉香精，建议选用粉末状的鸭肉香精，如此一来能够丰富产品呈现出的肉香味，增香剂的主要构成成分是乙基麦芽酚，它能够增添香气。
7、食用色素：
源自天然的食用色素红曲红，其颜色呈现自然状态，不容易进行上色操作，不过也不容易出现变色情况，它是经由红曲米通过酒精萃取以及提纯之后制作而成的，在制作卤汤时能够直接添加使其可用，而使用它的关键主要在于需要在腌制的时候就放入其中。
虽和红曲米仅差一字，然而绝不能够于卤水中投放红曲米去替代，不然将会越卤颜色越黑。此色素呈现为特别细的粉末形态，在使用之前得先用冷水将其化开，不然上色便会不均匀。
1、取四十五千克的清水，将其烧开，接着加入八只鸡架，以小火煮一小时，在此过程当中不添加任何调料，煮出鲜汤也就是白汤后捞出鸡架，再取四十斤的高汤。
2、把炒锅放置在小火之上，放入3斤干辣椒节，用微火进行炒制，一直炒到辣椒气味辣香且辣椒变干，取出；把0.5斤干花椒用微火烘焙出香味，取出；将各种香料用清水冲洗干净，然后沥干水分，取出。
3、称取配好的香料三百克，将炒锅放置于处于中火的状态之上，往其中加入一千五百克色拉油，把油温烧至三成热，投入一百克香料进行炒制使其散发香气，加入大量葱段，然后放入干辣椒、花椒进行翻炒使其均匀，把另外的两百克香料用香料袋装好，将用来炒制香料的油留存备用。
4、在烧开的40斤高汤锅中，加入中香料包，加入4斤干辣椒，加入0.5斤花椒，依据当地食客口味进行增减，这三种料下锅前需全部剪碎并清洗3遍，随后大火烧开开始计时，小火烧大约1.5小时后，加入刚才炒香料的1500克油，加入100克辣椒精，小火煮1小时便可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，接着加入大约750克盐，此盐为卤汤的4%，还加入40克肉宝王，加入150克味精来调好味。
已制作完成卤汤，所熬好的卤汤数量不少于35千克。中药料、辣椒以及花椒都需要预先进行清洗，这跟泡茶的原理一致，并非头道茶就最好，要把很冲的药草味去除一部分，如此其香气才更易于挥发出来。熬汤的时候应当加盖子，这样能够缩短熬制的时间。
并不是说鸭脖越辣、越麻就越好，好的鸭脖辣嘴却不辣喉，入口的时候不辣，越咀嚼越觉着有回味，肉质富于弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，仿佛牛肉干，长时间吃也不会腻。
1、荤菜都要焯水，先卤素菜再卤荤菜。
2、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
3、开始计时，是在下锅之后，鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭这些食材，卤25分钟后起锅。
下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
10公斤卤水，最好放5公斤以下的产品，这样味道香浓。
鸭脖子呢，要先进行解冻操作哦，接着把血水浸泡去除掉，之后呢还要使用具体比例为10%的盐水来浸腌，也就是10斤水搭配1斤盐的那种盐水，浸腌的时长是8到10个小时。然后呢要进行焯水，焯水之后再去卤制，鸭脖子卤制的时间为20分钟，卤制完后还要浸泡20分钟。
