揭秘！8000元28味中药绝味鸭脖配方，解决上色辣味难题
来自厨师行当的秘笈，那是绝味鸭脖专门调配的卤水，价值高达8000元的配方毫无保留地予以公布。那些曾做过辣鸭脖的师傅们，存在着几个比较集中的问题，始终难以解决呢：
1、绝味鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？
2、为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？
这个配方详细地阐释了众多人都期望知晓的难点，上色是依据发色剂原理分次进行添加的，像红曲红色素是在腌制时添加，而胭脂红是在卤制时加入，两种物质添加后色泽观感都很不错；另外还有辣度方面，不明白调味原理的人即便在卤汤里添加再多辣椒也无法提升辣味，并且辣的口感以及层次存在差异，有些人虽然知晓添加辣椒精，然而用法不当，不仅耗费成本，口感还大幅降低，存在问题。
用料详细介绍：
1、中药包：
是由十八种中草药组合而成的，每一包的重量处于二百五十克至三百克这个范围之内，能够用来卤制十八公斤至二十四公斤的产品。那一些之中草药，于老汤以及产品里面，发挥着呈现出卤香味、去除掉异腥味这样的作用。八角的用量是二十五克，它能够将肉里面的臭腥味给去除掉，有着十分强烈的芳香气味。山楂的用量是八克，它可以增进食欲，味道是酸的并且还带有甘甜之味，能够辅助实现入味。山奈的用量是十二克，它又被称作沙姜，其外皮呈现出褐灰色，味道辛辣，姜辣味颇为浓郁。甘草的用量是十二克，它又被叫做甜草，味道甜且具有特殊性，卤制出来的产品尾味是甜的，使得产品回味十分悠长。红蔻的用量是八克，其气味辛香还略微带有苦味，可以去除掉异味，以饱满鲜亮作为上品。白蔻，6克，其气味苦香，能够起到可去除异臭味进而增添辛香味道的作用。草果，3个，具备那种浓郁辛香的气味，有着可以去除腥味消除油腻之感的功效，其香味浓郁，该草果的品质是以个大且干爽为特点。玉果，3个，散发着浓烈的辛香气味，此项物品能将那异腥臭的味道给祛除掉，它呈椭圆形，其表面呈现出灰棕色的样子。陈皮，30克，带有桔香一样浓郁的气味，它的滋味略显苦涩，能同其他众多味道相互进行调和，进而使得风味独具一种别样的格调。桂皮，30克，其味道辛辣且甘甜，具有可以去掉腥味和解开腻味、能够增进人食欲的作用。枳壳，10克，其气味清新芳香，味道是苦且稍微带有一点酸味。荜拨，10克，味道辛辣，具备增进食欲的效能。白芷，30克，气味芳香，稍微有点辣并且味道发苦，利用这块区域可以把腥味去除掉。可以是白芷片，也可以是白芷根。丁香，8克，是常用香辛料，香味浓郁且强烈，选料的时候选有花芯的为佳。良姜，20克，有强烈辛辣味，能够去除腥气。砂仁，5克，气味香辛，能开胃增进食欲。木香，15克，气香特异，味道苦且有草药味，小茴香，25克，颗粒均匀，质地饱满，色泽呈现黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：
福建古田产的朝天椒，其椒果呈现出小的特点，并且辣度处于高的程度，还具备特殊的那种辣椒味道。这种辣椒在我们所在的这里是没办法买到的，所以我选用子弹头干辣椒来进行替代，并且其辣度同样能够达到足够高的水平呢。
3、花椒：
作为一种花椒，大红袍花椒颜色暗红，是花椒里较好的品种，它香气浓，香味还非常浓郁，杂质也少，并且不带黑籽；而青花椒，又被人称作麻椒，虽为干青花椒，但它颜色发黄，麻度高。要是当地食客喜欢吃麻味，那就可以加点麻度高的麻椒进去，不然的话，单只用大红袍花椒就行。
4、肉宝王：
浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、辣椒精（分为两种）：
水性的其特点是能溶于水，能够直接添加在老汤当中；油溶的则是可溶于油，必须要和食用油一块儿加进去。辣椒精的成本是相当高的，要是不清楚它的用法很容易就会造成浪费的。水性辣椒精呈现出水状形态，虽辣度高然而却不耐高温，一般的用法是先把鸭脖卤好之后捞出，再盛装出一部分原汤，等放凉以后加入水溶性辣椒精，接着放入鸭脖浸泡，经过这样浸泡的鸭脖外皮会很辛辣可内里却并不辣。达成内外皆辣这种效果依据的是油溶辣椒精，它呈现出油状，能够溶于食用油，在鸭脖卤制之际，油分会卤进骨髓里，而溶于油的辣椒精也会跟着卤进去，故而能够实现内外都辣的效果。
6、香精：
针对肉香精而言，建议采用粉末状的鸭肉香精，借此能够丰富产品的肉香味，增香剂的主要成分是乙基麦芽酚，它可以增添香气。
7、食用色素：
有着源于天然特质的红曲红，是一种食用色素的存在，颜色呈现自然之态，它不容易上色，可一旦上色后也不容易变色，它是经红曲米通过酒精萃取后又提纯才制成的，关键是要在腌制的时候放入它，在卤汤里可是要直接添加的。它和红曲米虽仅一字之差，可千万别在卤水中放红曲米去代替它，不然的话会越卤越黑。这种独特的色素呈现特别细的粉末状，使用之前得先用冷水把它化开，要不然上色会不均匀的。
老汤制作
1、选取45千克的清水将其烧至沸腾状态，接着加入8只鸡架，随后以小火持续炖煮1小时把鲜汤（白汤）煮出，之后捞出鸡架，最后取出40斤的高汤。
2、将炒锅放置在小火之上，把三斤干辣椒节放入其中，用微火进行炒制，直至辣椒变得辣香且椒干；把零点五斤干花椒采用微火烘烤使其散发香气；将各种香料运用清水清洗干净，随后沥去水分。
3、拿起来自配好的三百克香料，把炒锅放置在处于中火状态上的炉灶上，加入足足一千五百克色拉油食用油，将其烧至三成热的热度程度，投入一百克香料炒制以求炒出香味，放进大葱较段，接着放入干辣椒以及花椒一并进行翻炒均匀，把另外的两百克香料装在香料袋里，将用于炒制香料的油留存备用。
4、将烧开的40斤高汤锅，加入中香料包。接着加入4斤干辣椒，还有0.5斤花椒，此量可依据当地食客口味进行增减。这三种料在下锅之前，都要全部剪碎，并清洗3遍。之后大火烧开，开始计时。小火烧大约1.5小时后，加入1500克刚才炒香料的油，以及100克辣椒精。再小火煮1小时便可起锅。捞出料渣，沥干水分。过滤熬好的老汤，加入约750克盐，盐量为卤汤的4%。还要加入40克肉宝王，150克味精调好味道。
制作完成卤汤，熬好的卤汤数量不少于35千克，需提前清洗中药料、辣椒、花椒，这和泡茶道理相同，头道茶并非是最好的，要把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易于挥发出来，熬汤的时候应加盖子，如此能够缩短熬制时间。
非是鸭脖越辣且越麻便越好，好的鸭脖情形为辣嘴却不辣喉，入口之际不辣，越吃越存有回味。其肉质存在富有弹性之特点，具备有嚼劲之特性，肉质呈现细腻之状，香辣滋味可口，仿若牛肉干，长时间食用不会让人感到腻味。
