重庆火锅绝密配方大揭秘！郫县豆瓣、豆豉、干辣椒的独特作用？

重庆火锅绝密配方

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣以蚕豆、辣椒、盐为原料制成，属于成都郫县当地特有的产品，颜色鲜红光润，辣度非常强烈；它是红汤火锅中必不可少的调味品，加入汤底可以提升鲜香口感，让汤汁呈现出温和的辣味和浓郁的红润色泽。

豆豉

豆豉由大豆制成，添加食盐和香料发酵而成，带有浓郁香气，呈现深黄色和黑色，表面油亮，质地松软且颗粒分明，味道鲜美带甜，其中重庆永川产的豆豉品质最佳，在烹饪汤料时能提升其鲜味和香气。

干辣椒

干辣椒味道辛辣，性质温和，可以驱散寒冷，帮助消化，它的颜色是鲜红色的，辣度很高。干辣椒有很多种类，包括大金条，二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等等。

在火锅汤料里放进干辣椒，可以去除腥膻感，化解油腻感，消除不良气味，同时增添香辣风味和加深汤色。

花椒

花椒，味道辛辣，性质温和，麻味非常强烈，能够温暖身体，驱散寒气，具有消除湿气，缓解疼痛的效果，花椒的种类中，陕西椒，四川茂汶椒，清溪椒被认为是最好的。

花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜味道辛辣，带有湿润感。其中包含挥发性的姜辣素成分。这种成分赋予了它独特的辛辣香气。老姜常被加入红汤、清汤以及各种汤料中，能够显著提升汤品的整体风味。

的去腥压臊。可提香调味。

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油，二流化合物。

大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

醪糟

醪糟由糯米发酵制成，米粒质地细腻完整，酒液芬芳浓郁。味道甜润宜人，质地粘稠但不浑浊，浓度高但不粘腻。

制作火锅锅底时放入甜酒酿，可以提升鲜味，压制腥气，去除怪味，让锅底带有甘甜口感。

食盐

氯化钠是食盐的正式名称，它由细小的晶体构成。这种物质带有咸感，具有清热解毒、滋润干燥、消除亢奋的功效。在火锅烹饪中，它发挥着稳定风味、增进鲜味、化解油腻、去除腥膻的多重功能。

冰糖

冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。

制作火锅锅底时，放入适量冰糖，能让汤底更加浓稠，带来甜美的回味，同时能够减轻辣椒的辛辣感，让人吃起来更加舒适。

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味，

味精

味精是从大豆，小麦，海带等富含蛋白质的食材中提炼出来的，它具有令人愉悦的口感。

在火锅中提鲜助香。增味作用。

鸡精

鸡精是近年来应用范围较宽的增鲜佳品，以鸡肉鸡蛋和麸酸钠为原料加工而成，其鲜味主要源于动植物蛋白水解产生的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒味道辛辣，性质温和，带有浓重的芳香气息，能够温暖身体，驱散寒气，有助于消化，促进肠胃蠕动。

在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。

火锅香料的作用及其用量：

甘菘是一种常用于麻辣火锅汤料或卤菜的根状香料，外表毛绒绒、呈黑褐色，成都人称之为香草，重庆人则叫它香菘，实际上应该叫做甘菘，也称作甘菘香。这种香料的气味辛香，类似于强烈的松节油味道，具有调理气机、缓解疼痛、抒解郁结、提振脾胃的功能，常被用作治疗胸腹区域胀痛、胃部疼痛伴随呕吐、食欲减退以及消化功能不佳的中药材。这种调料放入麻辣火锅底料或者炖煮的汤汁里，味道非常香醇。但是必须留意控制用量，单次添加的量不可以多于五克，不然气味会让人觉得不适应。

丁香又名公丁香和子丁香，是丁香的花蕾，烹饪时多使用干制产品，气味浓郁，入口有辛辣和麻木之感，其性质辛热，具有温养脾胃、缓解呃逆、祛除风邪、减轻疼痛的功效，烹饪时每次用量需控制在1到2克之间，切记不可过量使用。

八角又名八角茴香，也被称作大茴香、大料和八月珠，是一种广为人知的香料，气味芬芳，味道略带甜意。它的性质辛辣温和，具有温暖身体、增进食欲、驱除寒冷和缓解疝气等功效。在烹饪时，无论是涮火锅、炖红烧还是制作卤味都能适用。因为它的香气有人偏爱而有人反感，所以使用时要谨慎，通常5到10克最为恰当。

小茴香别名茴香和香丝菜，也被称作怀香和野茴香，在中国各地普遍种植，是人们很熟悉的食材，其新鲜茎叶在烹饪时常用于制作茴香胡豆和茴香馅饺子等菜肴，它的成熟果实形似小稻谷粒或孜然，散发出独特的香味，作为调味料，常被用于红烧、卤水和麻辣火锅的烹饪中，在火锅里可以适量增加用量，比如用10到20克或者更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

草果是姜科植物草果结出的果实，味道很特别，不太能接受。这种药材性温，味道辛辣，能够帮助去除湿气、增强脾胃功能，还可以化痰、温暖身体、驱赶寒冷、抵抗疟疾。在烹饪时，可以拍碎使用，也可以整个使用，和牛肉一起炖煮或卤制时，味道特别棒。在制作麻辣火锅或卤汤时，草果不宜放太多，放三五个比较合适。

砂仁亦称春砂仁、阳春砂仁，是阳春砂这种植物的成熟果实，吃起来感觉有点涩，闻起来有香气，药性偏热，味道辛辣。它能够促进气机顺畅，帮助消化，改善胃部不适，消除食积，可以治疗胃痛、消化不良、恶心想吐、肠道发炎、拉肚子、怀孕期间肚子不舒服等问题。在涮锅或炖菜时，用量不宜太大，最好控制在三克以下。

三奈在部分区域被称为沙姜或山辣，属于根状茎类植物。日常商店里售卖的是它的干制切片，具有浓郁的香气。这种食材药性温和，味道辛辣，能够帮助温暖身体、去除湿气、促进气流顺畅以及缓解疼痛。它常被用来治疗急性肠胃炎症、消化系统问题、腹痛和腹泻、胃部受寒引起的疼痛、牙痛、风湿性关节炎以及跌倒扭伤等状况。在烹饪时，它经常被用在烧制、腌制和麻辣火锅中，一般用量控制在5到10克之间。广东地区的人们喜欢用沙姜来制作盐焗鸡。近些年，四川地方菜系里出现了“三奈菜”的做法，就是用主要食材搭配许多三奈和干红辣椒、干花椒一起烹饪完成的。这道菜因为味道芬芳独特而备受大家称赞，不过目前还没有相关的报道介绍。

这种草本植物是近些年常被加入热汤锅中的配料。市面上售卖的都是它的干燥形态，因此难以识别。通过向多位专家咨询，将干草交给本校徐江普副教授鉴定：这种植物学名为灵香草，也称作零陵香，属于报春花科的珍珠菜家族。它是一种多年生草本，散发着浓郁的芬芳，味道甘甜平和。在烹制辛辣滚烫的汤锅时，通常每次用量不会超过五克。市面上另有一种香草，称作罗勒，能够替换前文提及的种类，不过它属于唇形植物，也被称作零陵香，或者九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其味道辛辣，性质温和，在药物应用上，这种味道辛辣、性质温和的特质，有助于治疗风寒病症、感冒引起的头痛。

九排草跟灵草相似，近些年常被用在麻辣火锅里作香料，我前些天请熊四智教授帮忙找资料，他迅速提供了信息：九排草又名排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，属于报春花科的植物，性质甘甜平和，能够帮助治疗感冒、咳嗽、风湿病、月经不规律等问题，在麻辣火锅里不宜放太多，大概三到五克就足够了，也可以用来做卤水。

某些人声称，于辛辣汤料与酱汁之中，“特制香料可添滋味，特定植物能防腐败”，实际上诸多带来辛辣感的调味品，多少都带有抑制细菌和延缓变质的功能。

白豆蔻别名圆豆蔻，在市场或药铺中也称作百叩、叩仁。品尝时会感到微涩，它的药性味道辛温，因此能够促进气机运行，调理气息，温暖脾胃，帮助消化，消除湿气，制止呕吐，缓解酒精中毒。在制作麻辣火锅时，可以放入3到5克。由于它的香气浓郁，所以用量不需要太多。

肉豆蔻又名玉果，当前在火锅里非常常见，但吃起来口感也不怎么样，它的药性属于辛温，能够帮助温暖脾胃、固涩肠道、促进排气。这种食材不宜大量使用，一般2到3颗就足够了。

桂皮别名肉桂，味道辛甘、性热，能够补充元气，温暖脾胃，消除寒积，促进血脉流通。它主要用于治疗肾阳虚弱、心腹受寒疼痛、长期腹泻等症状。这种香料含油量高，香气浓郁，入口感觉辛辣，后味带甜。在制作麻辣火锅和卤制食品时经常使用，建议每次用量控制在5到10克之间。

十三 孜然 又名 阿拉伯小回香，也叫 安息茴香，是一种伞形科植物，它的种子来自孜然芹，主要在我国边境地区生长，果实形状为椭圆形，两端细长，长度大约5毫米，宽度大约3毫米，颜色为淡绿灰色，与小茴香相似，使用时要小心保存，尽量密封，防止香气散失，否则会影响其效果。

十四香叶就是桂树的叶子，颜色是灰绿色的，身上没有霉斑，香气非常浓郁，味道很好，属于上品。它的作用是，可以增加香味，去除异味，还能促进食欲。

火锅底料配方及其炒制方法

一，小锅炒制法配方

配料：

牛油有三斤重，色拉油有二斤重，郫县豆瓣有一斤重，白酒有五十克，醪糟有二十克，滋粑海椒有一千五百克，生姜有一两，大蒜有一两，花椒有一百五十克，豆豉有十五克，宜宾碎米牙菜有十五克，冰糖有一两，上等辣椒面有两两，大葱有一百三十克，切成三寸长的段

香料配方：

取五克白扣，取五克草果，取三至五克三奈，取三至五克丁香，取五克砂仁，取五克香果，取五克孜然，取五克桂皮，取五克甘草，取五克枝子，取五克排草，取五克老扣，取五克甘松，取五克陈皮，取五克筚拨，取五至八克香茅草，取五克八角，取五克香叶，取五克千里香，取八克小茴香，取五克香草

制作之前，需要将香料切成两寸长的小段，然后放入温水中浸泡，持续约二十分钟，直至花椒完全吸水膨胀。

预备两个炊具，其中一个放入九种调料，依次是(豆瓣酱，青葱，姜块，酒酿，二十五克米酒，蒜瓣，碎米芽菜，豆豉，冰糖)混合均匀。

另取一口锅，放入3斤牛油使其融化，接着倒入色拉油加热至7-8分热，用工具将热油舀起，浇在调好的豆瓣上，同时不断翻动，防止豆瓣烧焦，直到油全部用完。接着把豆瓣放在火上，用中等火力煮大约十分钟，等豆瓣里的水分快要收干时，放入滋粑辣椒，改用大火翻炒，等油开始冒烟时，转为小火继续煮，十五分钟后加入大约二十五克白酒，继续翻炒，直到所有食材里的水分几乎都干了，再加入已经泡软的香料继续炒，等到所有食材快要干到九成时，放入泡软的花椒，再炒五到十分钟即可。

吊汤

俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"因此制作白汤时必须注意食材的组合，这样才能确保汤头鲜美滋味浓郁。

其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓。

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

食材必须完全焯水，然后放入冷水中浸泡一个钟头，这样食材内部的各种营养素才能凝固，熬出来的汤才会鲜美可口，味道醇厚。在吊汤期间要放入姜块和葱段，并加入料酒和胡椒粒。一次性将水加满，如果水熬干了，只能用热水补充，绝对不能向汤锅里掺冷水。要不断去除浮沫，这样才能确保汤汁呈现乳白色，用大火炖煮的汤会变成浓汤也就是白汤，而用小火炖煮的汤则是清汤，这一点必须牢记。

对锅

一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油。

锅里的配料包括：生姜片50克，蒜瓣50克，调味品15克，增味素50克，增鲜素50克，香料粉5克，料酒75克，甜料15克，米酒10克，辣椒40克，麻料25克，陈年油5斤，高汤3斤。

牢记：须先调和风味，方可添加主料。花椒与干辣椒需待老油和主料备好后，方能投入其中。

清汤锅底

调料分量如下：鸡精三十克，味精二十克，盐十克，胡椒十五克，大枣十克，枸杞五克，大蒜十克，姜片（去皮）五克，鸡油五十克，西红柿四片，山珍二十克，清汤四斤，猪油一百克

山珍(羊血菌，牛杆菌。滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

老油回收

用餐者用过的锅底不能放置任何调料盘，也不得丢弃烟蒂等杂物，务必维护汤汁的洁净，绝对禁止加入任何带色或有气味的物质，确保锅底干净。要把油收集到一只干净的容器中。

二 自然静置一个钟头，将表层浮油慢慢舀走，随后置于灶上加热煮沸就行。

洗油

食用油使用时间过长或储存方式不妥，会导致其色泽变深，呈现黑色时，需要掺入两倍量的清水，煮沸约十分钟，静置沉淀一个钟头，然后小心地撇去浮在顶层的油，再次煮沸即可。倘若颜色依旧发暗，可重复此操作一至两次。

混汤的解决方法：

油中水汽含量过高，汤料与油脂的配比失衡，顾客用饭方式不妥导致油水混合。

处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求：

麻味不足：可把炒好的花椒和老油混合均匀来调整 麻味过浓：需掺入适量白糖与醪糟，再搅拌并加些老油 辣味不够：应增添炒制的滋粑辣椒和老油，注意滋粑辣椒的炒法（用十斤色拉油，五斤滋粑辣椒，少许泡小茴香，适量老生姜碎，炒至半干时加白酒继续炒到完全干透）

辣度太高：先从锅中取出一些陈年油，再掺入一些鲜汤，随后放入适量甜酒和糖分，这样就能调制出来。

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

盐分太高：可以投放一些莲藕块和马铃薯块各一些，或者倒入一些稀释的汤液也能调节。这两种食材能够降低盐度。

为了防止食客随意添加过多菜肴导致锅底受损，请将锅底容量维持在八成满左右。

火锅的禁忌：

有人觉得吃火锅关键在于锅底够不够丰富，凡是能吃的食材都可以直接下锅，认为火力越猛越能吃出好味道，这些想法其实并不准确，要让火锅维持其独特性，背后涉及许多需要遵守的规则。

绝对不能选用已经腐坏变质的食材,绝对不能选用叶绿素含量极高的蔬菜,绝对不能选用在制作过程中使用过多碱的食材,绝对不能选用血管分布密集且纤维组织粗硬的食材,绝对不能在汤料中添加酱油,绝对不能让汤汁变得浑浊或过于浓稠,绝对不能让火候控制不均匀,绝对不能一次性向汤锅中投放过多的食材。

书本中获取香料学问，个人则倾注所有精力，味道十分地道，香气传遍遥远之地。