四川腊肉制作方法及特点，含传统手工古法与独特口味
网店：巴食美食
淘宝搜宝贝：D9151673
基本介绍
四川腊肉，有着极长的历史，在国内外都颇为有名。从名字就能知道，腊肉就是腊月期间腌制而成的熏肉。临近冬天时猪长得很肥，乡民会宰杀年猪，运用腌和熏这两种方法，以此确保在开春之前有肉食可供。在不存在冷藏方法的那个阶段，腌熏后进行风干，已经是最好的储存肉的方法。冬季到来的时候，恰好是腌制腊肉的适宜季节。
四川人家，每家每户都会做腊肉，而且一次做的量很多，能吃到第二年。冬至节前后十天，是制作腊肉的最佳时间，四川腊肉的制作方法有五种。制作腊肉，采用民间传统手工古法，会根据口味，把宰杀后的鲜土猪肉，加入盐、白酒、五香粉、辣椒等东西进行腌制。以前，四川各地的乡民、山民家中都烧柴灶，灶上有挂架，借助灶口余温温水，进入腊月后，把腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内上升的青烟去熏制，如此能事半功倍。偶尔会有乡民往灶里头添加柏丫，桔皮，柚子壳之类的物品，借由这般方式熏进特别的香味口感。城市里面的居民自己制作腊肉之际，得自行准备一个土陶阔口大缸，熏制的时候，还要自己制作一处熏笼，进行火烤腌熏，极为繁琐。曾经有把其误当作火灾发生进而报警的人，通常只是付之一笑罢了。
菜品特点
看起来，那外表呈现出的是金黄之色，而内里呢，则是红白界限分明，颜色显得极为鲜亮，让人看了特别诱发食欲。在四川地区，存在着这样一种情况，有的人会把腌制好了的肉，直接拿到高处使其自然风干，过程中不经过烟熏这一步骤，最终所得到的成品便是风肉，它的吃法和腊肉是一样的。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
菜品吃法
此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
吃腊肉的方式有好多，能把煮好的腊肉切成片状直接去吃，还能够做腊肉回锅或是腊肉炒饭，也能够和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜一起去进行炒制烹炒，味道超级棒，不会让人觉得油腻，要是愿意吃火锅的朋友也能够来个腊肉涮菜，蘸上作料，是很不错的一种享受。
营养价值
四川腊肉
腊肉里头，元素磷、钾、钠的含量是很丰富的，并且，还存在着脂肪、胆固醇以及碳水化合物等这类元素。
制作腊肉时，选用的是新鲜的、带有皮的五花肉，将其分割成块状，接着用盐，以及少量的亚硝酸钠或者硝酸钠，还有黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料进行腌渍，之后再有经过风干或者熏制才能制成，它具备开胃祛寒、消食等功效。
食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
3 做法
做法一
制作食材
猪肉：5000克
精盐：200克
白酒：100克
白糖：50克
陈皮：50克
花椒：50克
制作步骤
四川腊肉
把无骨猪肉，改成宽度处于6至15厘米区间，长度在20至40厘米范围的宽条。用到竹扦在肉上扎出密密麻麻的小眼，似乎有点惨不忍睹，可这是以使其味道得以进入为目的。
2. 使用锅具，将花椒进行炒熟操作，加入盐一同炒烫随后倒出，等待炒好的调料达到不烫手的状态时，在肉类上面进行揉匀动作，接着放入陶瓷容器当中，肉皮放置方向为朝下，并且最上面的肉皮方向变为朝上，放置在凉爽的位置，一天进行一次翻动，腌制大约十天时间。
先把腌制好的猪肉取出来，然后用绳子穿住它的一端，接着用温水清洗，之后挂在通风的高处，最后晾到半干。
找来一口大铁锅或者一个铁筒，往里面放入柏树锯末或者柏树枝叶，在这些上面放置一个铁排，要和锯末保持一定距离哦，不然肉就会烧焦的，这个距离一般在8到10CM左右，接着把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，让肉熏上色，之后再把肉挂于通风的高处，等水分干了，一般需要15天的时间，腊肉就制作完成了。
5．腌肉的时候，时间得把控精确，冬天稍微长些，大概需要10天左右，夏天稍微短些，大概需要5天左右。
做法二
制作食材
食用盐，五香调味品，其成分为三种植物调料组成，分别是花椒，柏树枝叶或柏树锯末子，还有松柏，料酒需要投入一百克，白糖计量为五十克，食用盐要放二百克，猪肉重达五千克，松柏投入的量为五百克，五香调味品的量是三十克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
取皮薄肥瘦适度鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成标准带肋骨肉条，厚度四五厘米、重量零点八至一公斤，若制作无骨腊肉要切除骨头，加工有骨腊肉用食盐七公斤加精硝零点二公斤与花椒零点四重，加工无骨腊肉用食盐二点五公斤加精硝零点二公斤，再加白糖五公斤以及白酒三份七、酱油三份七、加蒸馏水三一四公斤 ，这是备料步骤 ， 是这样的操作流程。
四川腊肉
配制辅料之前，要把食盐以及硝弄碎，花椒、茴香、桂皮这些香料得晒干并重新碾成细粉。
2．有三种腌渍方法：(1)干脆法。切好的肉条要和干腌料擦抹，擦抹到透，放入缸内时要按照肉面向下的顺序，最上一层皮面向上。剩余的干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天之后翻缸；(2)湿腌法。把腌渍无骨腊肉放进配制的腌渍液里腌15到18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌法。将肉条用干脆料擦好后放在缸内，倒入经过灭菌的陈腌渍液把肉条淹没，混合腌渍的时候食盐用量不超过6%。
3．对于熏制有骨腌肉而言，在进行熏制之前，必须要先进行漂洗操作，之后还要晾干。一般情况下，每百公斤的肉胚，需要用到木炭8至9公斤，以及木屑12到14公斤。要把晾好后的肉胚挂到熏房里面，接着引燃木屑，随后关闭熏房门，以此让熏烟能够均匀地散布开。熏房内刚开始的温度是70℃，经过3至4个小时之后，会逐步降低到50至56℃，保持大约28小时，这样才成为成品。刚刚制成的腊肉，必须要经过3至4个月的保藏，从而使其成熟。
做法三
1, 较为适宜的是购买二刀肉以及坐墩肉，运用刀具将肉上面存在的脏东西刮得干干净净(务必不要用水去清洗哈)。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
四川腊肉----切好的腊肉
3．备好炒好的，盐，将其均匀地抹在肉上，盐的量大概是半斤，不过可依据自身口味自行把控，之后把抹好盐的肉放置在盆里进行腌制，腌制时长为7天，并且每天都得翻动一回。
4．7天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
一周之后将肉取下，把醪糟汁直接涂抹于肉上，接着再晾一至两周时间，在此期间还能够多涂抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
碰到要吃的时刻，把腊肉给取下来，还要把醪糟给洗净。要是肉呈现出比较咸的味道，那就煮着去吃，要是味道处于合适的状态，那就蒸着去吃，（蒸的时长大概是20至40分钟，依据火力大小自行把控）。
如果腊肉一次没吃完，下顿再吃时会觉得格外油腻，这时能在盘子里先放一层豆豉，接着把腊肉放置在豆豉上面，用开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉带有豆豉的香味，十分美味。
做法四
第一步，选用鲜猪肉，第二步，把猪肉切成肉条，肉条的长度为30厘米，宽度则是5厘米，重量大概在500克左右，第三步，接着用竹签插在肉上，要使得肉上扎满小眼，这么做的目的是利于入味。
二、把锅放置在火上，将盐进行炒热，随后把炒热的盐倒出来，与五香粉搅拌均匀，待晾凉以后，加入料酒，再加白糖搅拌均匀，把这均匀搅拌后的调料，擦在肉以及肉皮上，之后，皮朝下，肉朝上，码放在缸内；，，最上面一层，皮朝上，肉朝下码放。腌制七天左右的时间，中间进行一次翻缸，以此利于入味，并且排出腥味。
首先，将腌好的肉取出来，接着要用温水把它清洗得十分干净，随后拿麻绳把肉穿起来，置于通风的地方挂着，让水分晾干。
采用一口尺寸较大的铁锅 摆放松柏未 接着放置篦子 把肉放置在篦子上头 然后从严密地盖好锅盖 点火进行熏制 待肉上色之后将其取出 悬挂在具备通风条件的地方 晾晒到水分完全收干的时候就得成腊肉了。
5、食用之际，把腊肉借助明火烧其皮，直至起油泡之后，采用温水去刮洗，以此去掉黑皮以及灰渍。接着要用温水进行一次清洗，随后放入笼中蒸熟，再取出切片便可。
4 食用指南
营养成分
热量：20164.4大卡
钠：81505.86毫克
钾：8534.9毫克
磷：6521.3毫克
胆固醇：3450毫克
脂肪：1542.4克
维生素A：800微克
蛋白质：730.65克
钙：651.3毫克
镁：631.4毫克
硒：150.91微克
烟酸：140.45毫克
铁：132.42毫克
碳水化合物：76.99克
维生素E：50.38毫克
维生素C：50毫克
锌：43.33毫克
维生素B1：13毫克
铜：7.17毫克
维生素B2：5.51毫克
膳食纤维：1.59克
锰：0.58毫克
营养功效
促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力
适宜人群
肥胖和血脂较高者不宜多食
制作须知
四川地方生产的腊肉，于腌制前期，其数值显著呈现出一种上升态势，在整个生产进程当中，该腊肉所含的水分含量，以及水分活度指标，还有总糖含量，呈现出逐渐降低的情形，而食盐所含的量，则呈现出逐渐升高的状况，在生产的这一过程里，TBA值、过氧化值以及酸价，皆呈现出一种逐渐上升的趋向。当该腊肉成熟之后，所产生的产品里，非蛋白氮以及氨基酸态氮的含量，与原料肉当中原本含有的量相比较，均有显著的增加，可溶性总氮含量同原料肉里的含量相对比，并无显著的变化，挥发性盐基氮在整个生产的期间之内，始终呈现出上升的趋势。
食用须知
1. 食用之前，腊肉务必要使用水去进行清洗，要将其表面的污渍给清洗掉，因为腊肉是非常咸的，所以在食用之前，先使用水煮煮，或者蒸上半小时。
2．同样是由于腊肉在制作期间致使其口感偏向于咸，因而在进行炒制之时，是不需要再另外去放盐的。
3、应对生腊肉进行处理，先是可以用热水泡，接着要用洗米水清洗，或者将皮表面烧焦，跟着用刀具把烧焦部位刮净，置于热水里泡软，处理干净后便能依照自己的想法去食用了。
4．腊肉自身带有盐的味道，在进行烹饪这个行为的时候，要按照个人的口味情况，适当地放入盐分哦。
保存方法
腊肉通常适于在室外温度处于15°C以下时，挂在阳台高处通风的地方，这样能够存放3个月以上，要是直接放进冰箱冷冻室，保质期可以达到1年，而且冷冻不会对腊肉、香肠的口感造成影响。
